Als je een glas jonge Barolo inschenkt en de eerste slok neemt, merk je het meteen. Je mond trekt samen, je tong voelt ruw aan en het speeksel lijkt weg te trekken. Dat gevoel is tannine. Weinig begrippen in de wijnwereld roepen zoveel vragen op. Wat is het precies, waarom voel je het zo sterk, en wat betekent het voor de keuze van een fles? In dit artikel leggen we uit wat tannine is, waar het vandaan komt en hoe het je keuze bij tafel en in de kelder beïnvloedt.
Wat zijn tannines en waar komen ze vandaan?
Tannines zijn polyfenolen, chemische verbindingen die van nature voorkomen in planten. Ze dienen als afweermechanisme tegen vraat door insecten en andere dieren. In de wijnwereld zijn ze onlosmakelijk verbonden met rode wijn, al zijn ze ook in beperkte mate aanwezig in bepaalde witte en oranje wijnen.
De voornaamste bron van tannines in wijn zijn de druivenschillen. Tijdens de vinificatie van rode wijn heeft de most contact met de schillen, een fase die men maceratieperiode noemt. Hoe langer die maceratie duurt, hoe meer tannine er in de wijn terechtkomt. Maar schillen zijn niet de enige bron. Ook de druivenpitten en de steeltjes bevatten tannines, zij het van een ruwere, minder rijpe soort. Een wijnmaker die steeltjes meefermenteert, kiest bewust voor extra structuur en een bepaalde kruidigheid. Ten slotte draagt het eikenhouten vat bij. Wijn die rijpt in nieuwe eikenhouten vaten neemt vanuit het hout tannines op, die zachter en romiger van karakter zijn dan de tannines uit de schil.
Tannines hebben ook een conserverende werking. Ze binden zuurstof, remmen oxidatie en helpen de wijn beschermen tijdens het rijpen. Dat maakt ze niet alleen sensorisch interessant, maar ook technisch onmisbaar in de productie van wijnen die gemaakt zijn om lang te bewaren.
Waarom trekt je mond samen?
Het samentrekken van de mond heet adstringentie. Tannines binden zich aan eiwitten in je speeksel, waardoor die hun smerende werking verliezen. Het resultaat is een droog, stroef gevoel op tong, tandvlees en wangen. Je voelt het alsof je in een onrijpe peer bijt, of thee drinkt die te lang heeft getrokken.
De intensiteit van dat gevoel hangt af van meerdere factoren. De concentratie tannines speelt een rol, maar ook hun rijpheid en samenstelling. Rijpe tannines, uit goed gerijpte druiven of uit een oudere wijn, zijn zachter en geven een meer fluweelachtig gevoel. Onrijpe tannines, uit druiven die te vroeg werden geplukt of uit pitten die werden meegeperst, zijn korrelig en scherp. Ze laten een uitdrogende sensatie achter die lang aanhoudt en die voor veel mensen onaangenaam is.
Zuurgraad en alcohol versterken de tanninewaarneming. Een wijn met hoge zuurtegraad en veel tannine kan erg streng aanvoelen. Suiker verzacht juist het effect, wat verklaart waarom een glas port ondanks zijn tanninelading toch zacht aanvoelt op de tong.
Druivenrassen met veel en weinig tannine
Niet elk druivenras bevat evenveel tannines. Dat verschil is genetisch bepaald en hangt ook samen met de dikte van de schil. Dikschillige druiven leveren tanninere wijnen.
Tot de tanninrijkste rassen behoren nebbiolo, de druif achter Barolo en Barbaresco uit Piemonte. Nebbiolo heeft dunne schillen, maar een ongewoon hoge tanninenconcentratie. De wijnmakers bij Domenico Clerico en Giovanni Rosso werken al jaren aan het temmen van die tannines door maceratiemethoden en vatrijping te variëren. Andere tanninrijke rassen zijn cabernet sauvignon, tannat, aglianico en sagrantino. Syrah neigt ook naar hogere tanninewaardes, afhankelijk van het klimaat.
Aan de andere kant van het spectrum staan pinot noir en grenache. Beide rassen produceren wijnen met fijne, zachtere tannines. Dat maakt ze toegankelijker voor mensen die beginnen te ontdekken wat tannine in wijn doet. Tempranillo, de ruggengraat van veel Riojawijnen, zit daar ergens tussenin. De tannines zijn aanwezig maar gaan na enige rijping goed liggen. Garnacha, zoals geteeld in Priorat, kan verrassend tanninig uitvallen als de opbrengsten laag zijn en de concentratie hoog.
Bij witte wijnen speelt tannine nauwelijks een rol, omdat de most niet of nauwelijks met de schillen in contact komt. Uitzondering daarop zijn oranje wijnen en bepaalde klassiek gemaakte witte wijnen zoals sommige Georgische of Italiaanse skin-contact wijnen. Die kunnen een merkbare tanninenstructuur hebben, wat wijnliefhebbers die er voor het eerst mee te maken krijgen soms verbaast.
Tannine en eten: waarom combinaties zo veel uitmaken
Tannine reageert op eiwit. Dat principe verklaart waarom een tanninrijke wijn zoveel beter smaakt naast een stuk rood vlees. De eiwitten in het vlees absorberen de tannines, waardoor de mond niet langer het samentrekkende gevoel ervaart. Vlees en tannine neutraliseren elkaar, zodat beide beter tot hun recht komen.
Dat is ook de reden waarom een jonge Barolo bij een goed gebarbecued stuk vlees een heel andere ervaring geeft dan wanneer je hem puur proeft bij de wijnmaker. Tijdens een bezoek aan een wijnhuis in de Langhe werd ons eens gevraagd dezelfde wijn te proeven voor en na een hapje gedroogde worst. Het verschil was opvallend: de tannines traden een stap terug en het fruit van de wijn werd zichtbaarder. Een kleine maar overtuigende les in combinatiekunde.
Kaas werkt ook als tannineverzachter, al hangt dit sterk af van het type kaas. Harde, gerijpte kazen werken beter dan zachte, romige kazen. Vet helpt eveneens bij het dempen van tannine, wat verklaart waarom gegrilde lamskoteletjes met wat vet eraan zo goed samengaan met cabernet sauvignon. Vervelende combinaties zijn tannine bij zoute en zure gerechten, en bij zeevruchten. Tanninrijke wijn bij oesters smaakt bijna metalig. Voor meer praktische tips over combineren verwijzen we je graag naar onze gids over wijn en eten combineren.
Vermijd ook hete gerechten bij een tanninrijke wijn. Warmte versterkt de bitterheid van tannines en maakt de sensatie scherper. Een sterk gekruid gerecht met chili en een jonge tannatige rode wijn is een combinatie die zelden goed uitpakt.
Tannine en rijping: waarom een wijn zachter wordt met de jaren
Jonge tanninrijke wijnen zijn vaak streng, zelfs gesloten. Na jaren in de fles verandert er echter iets fundamenteels. Tannines polymeriseren: ze verbinden zich met elkaar tot grotere moleculen die minder sterk reageren op de eiwitten in je speeksel. Dat maakt de wijn zachter, ronder en complexer. Tegelijk ontstaan sedimentvlokken in de fles, de zichtbare neerslag van die grote moleculen. Een goede reden om oudere rode wijnen voor het serveren te decanteren.
Dat rijpingsproces vraagt geduld, maar het is de kern van waarom sommige wijnen gemaakt zijn om tientallen jaren te bewaren. Een goed bewaarde Brunello di Montalcino van Lisini of een klassieke Bordeaux van tien jaar oud toont tannines die soepel geworden zijn maar nog altijd structuur geven. Ze omhullen het gehemelte in plaats van het te strikken.
De snelheid van rijping hangt af van de bewaarcondities: temperatuur, luchtvochtigheid en lichtinval zijn bepalend. Een kelder van 12 graden met hoge luchtvochtigheid is ideaal. Maar ook de stijl van de wijn speelt een rol. Wijnen met veel tannine én veel zuur rijpen trager maar ook langer. Dat is de reden waarom nebbiolo en cabernet sauvignon de meest langlevende rode wijnen produceren. Een Barolo heeft vaak minimaal tien jaar nodig voordat de tannines echt beginnen te integreren.
Wil je leren hoe je een wijn optimaal proeft en tannine beter herkent in een glas, dan geeft onze gids over wijnproeven je daarvoor alle handvatten.
Tannine is geen bijzaak. Het is een van de pijlers van rode wijnstructuur, bepalend voor hoe een wijn aanvoelt, hoe lang hij meegaat en met welk eten hij het best tot zijn recht komt. Als je begrijpt wat tannine doet, proef je met meer bewustzijn, kies je beter bij tafel en waarder je een lang gerijpte fles op een heel andere manier.
