Er zijn van die momenten waarop een wijn iets uitlegt dat woorden niet goed kunnen vatten. We proefden onze eerste serieuze valpolicella ripasso op een koude novembermiddag in Negrar, een klein dorp in de heuvels net ten noorden van Verona. Roberto Mazzi, de wijnmaker van het gelijknamige wijnhuis aan de Localita Sanperetto, schonk ons een glas van de 2019 zonder te zeggen wat het was. De wijn rook naar gedroogde kersen, cacao en een vleugje tabak. In de mond was hij rijker dan verwacht, met fluwelen tannines en een warmte die je langzaam opving. Pas daarna vertelde Mazzi ons over de techniek erachter: de zogenoemde ripassatura, waarbij de al vergiste basiswijn een tweede keer over de uitgeperste Amaronedroesem wordt geleid. Hij wees naar de grote houten fusti langs de kelder muur en zei, half in het Italiaans: "Hier slapt de wijn. Niet te snel, niet te langzaam." Die combinatie van ambacht en rust maakte alles op slag duidelijk.
Wat is valpolicella ripasso en hoe werkt de dubbele vergisting?
De naam "ripasso" verwijst direct naar de methode. In het Italiaans betekent het woord zoveel als "doorhalen" of "nogmaals passeren". Nadat Amarone is geperst, blijven de gedroogde druivenresten achter in de kuip. Deze resten, vinacce genoemd, bevatten nog restuiker, gist en smaakstoffen. De wijnmaker leidt de al gefermenteerde Valpolicella Classico vervolgens over deze droesem. Gedurende vijftien tot twintig dagen vindt een tweede fermentatie en maceratie plaats. Het alcoholgehalte stijgt, de body neemt toe en de wijn absorbeert de karakteristieke smaken van de gedroogde druiven.
Een cruciaal detail dat bezoekers van wijnhuizen zelden horen: de rijping vindt traditioneel plaats op grote Sloveense eiken fusti van 2.500 tot 3.000 liter, niet op de kleinere 225-liter barriques die gangbaar zijn in bijvoorbeeld de Barolo. Die grotere vaten geven minder houtinvloed, waardoor het fruitkarakter van corvina beter bewaard blijft. Modernere wijnhuizen experimenteren wel met een deel barriques voor extra structuur, maar de beste producenten houden vast aan de grote vaten. Volgens het disciplinare van het Consorzio Valpolicella mag de opbrengst per hectare voor de Ripasso niet hoger liggen dan 70 hectoliter. Dat is restrictief genoeg om kwaliteit te garanderen, maar het verklaart ook waarom goedkope Ripasso onder de 10 euro vrijwel nooit de complexiteit haalt die de methode belooft. Pas in 2003 kreeg de Valpolicella Ripasso officieel de DOC-status. Sindsdien mag de aanduiding alleen worden gebruikt als de wijn minimaal 1,5% hoger alcoholgehalte heeft dan de basiswijn, en als de ripassatura daadwerkelijk met droesem van Amarone of Recioto della Valpolicella is uitgevoerd. Het minimale alcoholgehalte ligt op 12,5%.
De druivenrassen achter de Ripasso
De basis van elke valpolicella ripasso wordt gevormd door drie inheemse druivenrassen. Corvina Veronese is het belangrijkste ras en beslaat doorgaans 45 tot 95% van de assemblage. Het ras geeft de wijn zijn kenmerkende zure kersensmaak en stevige zuurgraad. Corvinone, dat tot 50% van de corvina mag vervangen, voegt extra body toe. Rondinella, tot maximaal 25% aanwezig, draagt bij aan kleur en fruittonen. Daarnaast zijn kleine percentages molinara, oseleta en andere lokale rassen toegestaan.
Die inheemse mix maakt de Ripasso tot een wijn die je weinig elders aantreft. Jancis Robinson omschrijft corvina als een van de meest veelzijdige Italiaanse druivenrassen, mede dankzij de combinatie van rijp fruit en levendige zuurgraad die het ook na droging behoudt. Dat is precies de eigenschap die Ripasso zijn evenwicht geeft: het rijke van de droging staat tegenover de frisheid van de druif zelf. Als je geïnteresseerd bent in meer lokale druivenrassen die je wijnreis interessanter maken, lees dan ook ons artikel over de aantrekkingskracht van inheemse druivenrassen.
Amarone versus Ripasso: wat zijn de werkelijke verschillen?
Veel wijnliefhebbers beginnen hun kennismaking met de Valpolicella via de Amarone. Dat is begrijpelijk: Amarone della Valpolicella DOCG heeft wereldfaam en wordt door critici als Robert Parker en Decanter regelmatig beoordeeld met scores boven de 95 punten. Topjaren zoals 2012, 2015 en 2016 worden door Decanter als uitzonderlijk bestempeld vanwege de geconcentreerde druiven en ideale rijpingsomstandigheden. Amarone wordt gemaakt van volledig gedroogde druiven, de appassimento duurt drie tot vier maanden, en het eindresultaat is een wijn met doorgaans 15 tot 17% alcohol, diepe concentratie en een droge, complexe smaak.
Ripasso is een tussenstap. Niet zo licht als gewone Valpolicella Classico, niet zo zwaar als Amarone. Het alcoholgehalte ligt gemiddeld tussen de 13 en 14,5%, de tannines zijn aanwezig maar zachter, en de wijn is jonger drinkbaar. Prijstechnisch is het verschil ook aanzienlijk: een goede Ripasso kost tussen de 12 en 25 euro, terwijl een respectabele Amarone zelden onder de 40 euro te vinden is. Twee concrete referentiepunten helpen hier. De Masi Campofiorin 2018, technisch gezien een ripasso-stijl wijn, scoorde 91 punten bij Wine Spectator (editie maart 2021) en is voor rond de 14 euro verkrijgbaar. De Zenato Ripassa Superiore 2017 ontving Tre Bicchieri van Gambero Rosso, de hoogste onderscheiding in de toonaangevende Italiaanse wijngids. Beide bewijzen dat de categorie serieus wordt genomen door de internationale kritiek. Voor wijnliefhebbers die de drempel zoeken naar de grote Veneto-wijnen, biedt de Ripasso een eerlijk instappunt. Als je meer wilt weten over Amarone zelf, lees dan ons uitgebreide artikel over wat Amarone zo bijzonder maakt.
- Valpolicella Classico: licht tot middelvol, frisse kersensmaak, weinig tannine, 11-12,5% alcohol, 6-12 euro
- Valpolicella Ripasso DOC: middelvol tot vol, gedroogd fruit, cacao, zacht eiken, 13-14,5% alcohol, 12-25 euro
- Amarone della Valpolicella DOCG: vol en geconcentreerd, droog, complex, 15-17% alcohol, 40-120+ euro
- Recioto della Valpolicella DOCG: zoet, gedroogd fruit, dessertkarakter, 12-14% alcohol, 20-50 euro
Wijnproeven rond Verona: zo plan je een wijnreis in de Veneto
De Valpolicella-wijnstreek ligt op een kwartiertje rijden van het centrum van Verona, wat de combinatie van stadsbezoek en wijnproeven bijzonder aantrekkelijk maakt. De wijnstreek bestaat uit drie zones: Valpolicella Classico in het westen, Valpolicella Valpantena in het midden, en de grotere DOC-zone aan de oostzijde. De heuvels van de Classico-zone, met dorpjes als San Pietro in Cariano, Fumane en Marano di Valpolicella, gelden als de historische kern.
Wij reden er op een mistige oktobermorgen naartoe via de smalle wegen die omhoog kronkelen langs terrasvormige wijngaarden. De bodems in de hogere lagen bestaan uit kalksteen en klei, wat bijdraagt aan de mineraliteit die de beste Ripasso's kenmerkt. Lagere percelen hebben zwaardere alluviale bodems en leveren doorgaans toegankelijkere, fruitigedere wijnen. Een bezoek aan een wijnhuis in deze heuvels vraagt vrijwel altijd om een reservering vooraf, en de meeste wijnhuizen verwachten minimaal twee personen voor een proeverij. Prijzen voor een proeverij liggen doorgaans tussen de 15 en 30 euro per persoon, afhankelijk van het aantal wijnen en of er een begeleide rondleiding door de kelders bij inbegrepen is.
Een eerlijke waarschuwing: in de zomermaanden, met name juli en augustus, zijn populaire wijnhuizen in de Classico-zone behoorlijk druk. Veel bezoekers combineren een dagtrip vanuit Verona of het Gardameer met een bezoek aan de wijnstreek. In het voor- of najaar is de sfeer rustiger en zijn wijnmakers zelf vaker aanwezig voor een gesprek. Wie serieus wil proeven, plant het bezoek bij voorkeur in september of oktober, wanneer de druivenoogst net achter de rug is en de kelders vol leven zijn.
Let op kwaliteitsverschillen: de Ripasso-categorie kent grote spreiding. Flessen onder de 10 euro zijn zelden overtuigend: onvoldoende maceratietijd of gebruik van inferieure droesem leidt tot een zoete, vlakke wijn zonder de structuur die de methode belooft. Let bij aankoop op producenten die het keurmerk van het Consorzio Valpolicella voeren en op de aanduiding "Superiore", die een langere rijping op vat garandeert. Wijnhuizen die uitsluitend eigen druiven verwerken en de ripassatura zelf uitvoeren, leveren doorgaans betrouwbaardere kwaliteit dan grote negozianten die de basiswijn inkopen.
Praktische tips voor een bezoek aan de Valpolicella
- Reserveer wijnhuisbezoeken minimaal een week van tevoren. In het hoogseizoen, van mei tot september, is twee weken aanbevolen.
- De meeste wijnhuizen zijn gesloten op zondag en maandag. Controleer altijd de actuele openingstijden op de website van het wijnhuis zelf.
- Verona is het logische uitvalspunt: het centrum is compact, de wijnstreek bereik je per auto in twintig minuten.
- Houd er rekening mee dat de bergwegen smal zijn en dat parkeren bij sommige wijnhuizen beperkt is.
- Veel wijnmakers spreken beperkt Engels. Italiaans of een vertaalapplicatie is handig.
- Een aankoopminimum van twee tot zes flessen wordt bij sommige wijnhuizen verwacht als onderdeel van een gratis proeverij.
Wil je een Ripasso thuis alvast leren kennen voor je vertrek? Bekijk onze selectie van de beste Valpolicella Ripasso van dit moment, samengesteld op basis van actuele beoordelingen. Als je overweegt te combineren met een bezoek aan andere Italiaanse wijnregio's, biedt ook Toscane tal van mogelijkheden voor wijnliefhebbers die Italië per auto willen verkennen.
Waarom de Ripasso méér verdient dan zijn reputatie als kleine Amarone
In wijnkringen wordt Ripasso wel eens "Amarone voor beginners" of "povero man's Amarone" genoemd. Die kwalificatie doet de wijn tekort. Ja, de methode leent elementen van Amarone. Maar een goed gemaakte Ripasso heeft een eigen identiteit: de levendige zuurgraad van corvina blijft intacter dan in Amarone, de wijn heeft meer beweging en minder zwaar gewicht, en hij combineert uitstekend met gerechten als ossobuco, risotto met paddestoelen of rijpe kazen. Wil je weten welke wijnen nu goed scoren bij ossobuco? Bekijk onze actuele top tien wijnen bij ossobuco.
Wijnschrijvers beginnen dit langzaam te erkennen. Decanter publiceerde in 2022 een uitgebreide vergelijkende proeverij van Ripasso's en concludeerde dat de kwaliteitskloof tussen de beste en slechtste producenten groot is, maar dat topadressen een wijn leveren die in complexiteit dichtbij Amarone komt voor een derde van de prijs. De beste Ripasso's van 2016 en 2017, twee uitstekende jaargangen voor de Veneto dankzij warme zomers met genoeg neerslag in het voorjaar, laten zien waartoe de methode in staat is: donker fruit, elegante structuur en een afdronk die minuten aanhoudt. Dat Roberto Mazzi ons in Negrar geen naam noemde voordat we proefden, was geen toeval. Hij wilde dat de wijn zichzelf voorstelde. Dat
