Het wijnmaakproces waarbij gisten druivensuikers omzetten in alcohol en kooldioxide, de basis van elk glas wijn.
Fermentatie is het centrale proces in de wijnmaking waarbij suikers uit druivensap worden omgezet in alcohol en kooldioxide door de werking van gisten. Deze gisten, die van nature aanwezig zijn op de druivenschillen of als gekweekte laboratoriumgisten worden toegevoegd, voeren de omzetting uit bij een bepaalde temperatuur die de wijnmaker zorgvuldig bewaakt. Bij rode wijnen vindt fermentatie vaak plaats in contact met de druivenschillen, zodat kleur, tannines en aroma's worden opgenomen in het proces dat ook wel maceratie wordt genoemd. De temperatuur en duur van de fermentatie hebben grote invloed op het uiteindelijke smaakprofiel: een koele, trage fermentatie bewaart frisse fruitaroma's, terwijl een warmere gisting meer structuur en body kan geven. Na de alcoholische fermentatie volgt bij veel wijnen nog een tweede stap, de malolactische gisting, die de wijn zachter en ronder maakt.