Kaasfondue maken: recept, de juiste fondueset en welke wijn erbij

Een goede kaasfondue staat of valt met drie dingen: de juiste kaas, een scheut droge witte wijn en een pan die de warmte gelijkmatig vasthoudt. Hieronder lees je eerst het recept, daarna welke fondueset je kiest en welke wijn je in de pan en in het glas doet.

Kaasfondue recept voor 4 personen

Dit is de klassieke Zwitserse moitié-moitié: half Gruyère, half Vacherin Fribourgeois. Vacherin is niet overal te krijgen; een jonge Emmentaler of een Franse Comté werkt ook. Reken op 200 tot 250 gram kaas per persoon als hoofdgerecht.

Ingrediënten

• 400 gram Gruyère, geraspt
• 400 gram Vacherin Fribourgeois of Comté, geraspt
• 3 dl droge witte wijn (zie hieronder welke)
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel maïzena
• 2 eetlepels kirsch (mag je weglaten)
• versgemalen peper en een snufje nootmuskaat
• stokbrood van een dag oud, in blokjes met aan elke kant korst

Zo maak je het

1. Wrijf de binnenkant van de fonduepan in met het doorgesneden teentje knoflook.
2. Verwarm de wijn op middelhoog vuur tot hij dampt, maar laat hem niet koken.
3. Voeg de kaas in drie of vier porties toe en roer steeds in een achtjesbeweging tot alles gesmolten is.
4. Los de maïzena op in de kirsch (of in een scheutje wijn) en roer dit erdoor. De fondue bindt binnen een minuut.
5. Breng op smaak met peper en nootmuskaat en zet de pan op het brandertje. Houd hem warm, niet kokend.

Als de kaas schift: dat gebeurt vooral als het te heet wordt of als de wijn te weinig zuur heeft. Zet de pan van het vuur, voeg een scheut wijn en een theelepel citroensap toe en klop krachtig door. Meestal komt het weer samen.

Wil je weten waarom zuur zo belangrijk is bij kaas en wijn, lees dan ook ons stuk over wijn en eten combineren.

Welke kaas kies je voor fondue?

De smaak van een fondue komt bijna helemaal uit de kaas. Een goede basis is een harde, gerijpte bergkaas voor smaak, gecombineerd met een zachtere kaas die romig smelt.

• Gruyère: de ruggengraat van de meeste Zwitserse fondues. Nootachtig en kruidig; een gerijpte Gruyère geeft meer diepgang.
• Vacherin Fribourgeois: zachter en romiger, en het geheim van de moitié-moitié. Niet te verwarren met de Franse Vacherin Mont d'Or, die je juist in de oven bakt.
• Comté: de Franse tegenhanger van Gruyère, iets zoeter. Samen met Beaufort de basis van de fondue savoyarde.
• Emmentaler: mild en goed smeltend, maar met weinig eigen smaak. Gebruik hem als aanvulling, niet als hoofdkaas.

Rasp de kaas zelf in plaats van voorgeraspte kaas te kopen. Daar zit vaak zetmeel of cellulose door, en dan wordt de fondue korrelig. Laat de kaas een half uur op kamertemperatuur komen: koude kaas in warme wijn schift sneller.

Welke wijn doe je in de kaasfondue?

De wijn in de pan doet twee dingen: hij geeft smaak en zijn zuren houden de kaas soepel. Kies daarom een droge, frisse witte wijn met weinig hout. Een zachte, ronde chardonnay met eikenhout maakt de fondue zwaar en het risico op schiften groter.

• Zwitserse Chasselas: in Wallis heet deze druif Fendant. Licht, mineraal en de klassieke keuze.
• Savoie: Jacquère uit Apremont of Abymes is fris, laag in alcohol en betaalbaar. Hij smaakt naar citrus en witte bloemen.
• Elzas: een droge pinot blanc of een niet te zware riesling werkt goed als je Savoie niet kunt vinden.

Gebruik wijn die je ook zelf zou drinken. Een fles die je niet lekker vindt, wordt in de pan niet beter.

Welke wijn drink je bij kaasfondue?

De vuistregel is simpel: drink dezelfde stijl wijn als in de pan. Gesmolten kaas is vet en zout, en daar heb je zuur tegenover nodig, geen tannine. Tannine uit rode wijn wordt naast kaas snel bitter en metaalachtig.

• Chignin-Bergeron uit de Savoie (gemaakt van roussanne) is voller en past als de fondue veel Comté of Gruyère bevat.
• Roussette de Savoie heeft wat meer aroma en is een mooie keuze voor wie iets bijzonders wil schenken.
• Grüner Veltliner uit Oostenrijk, met zijn frisse zuren en een vleugje witte peper, is een goed verkrijgbaar alternatief. Lees meer in ons artikel over Grüner Veltliner.
• Liever rood? Kies dan een lichte, sappige rode wijn met weinig tannine, zoals een Mondeuse uit de Savoie of een eenvoudige pinot noir, en schenk hem iets gekoeld.

Zoek je een fles die past, kijk dan in onze selectie wijn bij kaas of bij de frisse witte wijnen.

Koud drinken bij fondue: fabel of feit?

In Zwitserland hoor je vaak dat je bij kaasfondue geen koud water mag drinken, omdat de kaas dan in je maag zou stollen. Daar is weinig bewijs voor. Een Zwitsers onderzoek uit 2010 vond geen verschil in klachten tussen mensen die witte wijn of zwarte thee dronken; alleen de vertering ging met wijn iets trager. Wie last krijgt van een zware maag, heeft vooral veel kaas gegeten. Drink dus gewoon wat je lekker vindt, en zet vooral ook een karaf water op tafel.

Goed om te weten

• Alcohol: de alcohol uit wijn en kirsch kookt niet volledig weg, zeker niet omdat de fondue niet kookt. Voor kinderen, zwangeren en wie geen alcohol drinkt, vervang je de wijn door bouillon met een eetlepel citroensap.
• Open vuur: zet de brander op een stevige ondergrond en vul brandpasta nooit bij terwijl hij nog brandt.
• Restje in de pan: de korst die onderin ontstaat heet in Zwitserland la religieuse en is voor de liefhebbers het lekkerste deel.
• Wat erbij: naast brood passen gekookte krieltjes, augurken, zilveruitjes en blokjes peer of appel. Een frisse groene salade maakt de maaltijd lichter.

Conclusie

Voor een geslaagde kaasfondue heb je geen ingewikkeld recept nodig, wel goede kaas, een frisse witte wijn en een pan die de warmte gelijk houdt. Voor de meeste mensen is de Boska Fondueset Pro de beste keuze; met kinderen aan tafel is een elektrische set veiliger. Schenk erbij een wijn uit de Savoie, een Chasselas of een droge witte wijn uit de Elzas, en laat de rode wijn deze avond even staan.

Liever ieder zijn eigen pannetje met gesmolten kaas? Lees dan onze gids over raclette thuis. Met de hele familie aan één tafel bakken kan ook: zo kies je het beste gourmetstel.