Polyfenolen uit druivenschillen en eikenhout die zorgen voor het samentrekkende mondgevoel en de structuur van rode wijn.
Tannines zijn polyfenolen die van nature voorkomen in de schillen, pitten en steeltjes van druiven, maar ook in eikenhout, en die verantwoordelijk zijn voor het samentrekkende, droge gevoel in de mond dat je ervaart bij rode wijnen. Ze spelen een cruciale rol in de structuur en het verouderingspotentieel van een wijn, want tannines polymeriseren in de loop van de tijd en worden daardoor zachter en ronder. Druivenrassen als Nebbiolo, Cabernet Sauvignon en Tannat staan bekend om hun hoge tannineniveaus, terwijl Pinot Noir en Gamay juist zachte, fijne tannines produceren. De rijpheid van de druiven bij de oogst heeft grote invloed op de kwaliteit van de tannines: rijpe tannines voelen fluweelzacht aan, terwijl onrijpe tannines scherp en bitter kunnen zijn. Tannines zorgen ook voor een antimicrobiële bescherming van de wijn en dragen bij aan een lang en complex smaakprofiel.