Oenologie

Oenologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen en begrijpen van wijn, wijnmaking en alle processen die daarmee samenhangen. Het vakgebied omvat onder andere fermentatie, rijping, chemische samenstelling van wijn, sensorische analyse en kwaliteitsborging in de wijnmakerij. Een oenoloog is een opgeleide specialist die wijnmakers adviseert of zelf leiding geeft aan het productieproces in een winery of château. Bekende oenologiescholen bevinden zich onder andere in Bordeaux en Montpellier in Frankrijk, maar ook in Italië, Spanje en Australië wordt het vak academisch onderwezen. Oenologie is daarmee het wetenschappelijke fundament onder de kunst van het wijnmaken, en helpt wijnmakers om consistente kwaliteit te leveren jaar na jaar.

oenologie in de praktijk

Een oenoloog begint doorgaans met een universitaire of hbo-opleiding in de wijn- en brouwtechnologie, biochemie of een verwante richting. In Frankrijk zijn de opleidingen aan de Faculté d'Oenologie in Bordeaux of het Institut des Hautes Études de la Vigne et du Vin in Montpellier toonaangevend. In Italië levert de Università degli Studi di Torino veel oenologen af die vervolgens in regio's als Piemonte en Toscane aan de slag gaan. De studie combineert scheikunde, microbiologie en sensorische analyse met praktijkstages in wijnhuizen. Daardoor begrijpt een afgestudeerde oenoloog niet alleen wat er in de tank gebeurt, maar ook wat dat betekent voor het glas.

In een wijnhuis neemt de oenoloog beslissingen op vrijwel elk moment van het productieproces. Al in de wijngaard denkt hij of zij mee over het oogsttijdstip: te vroeg plukken levert friszure druiven op met minder suiker, te laat plukken geeft rijpe, alcoholrijke wijnen met minder frisheid. Na de oogst bepaalt de oenoloog hoe de druiven worden verwerkt, welke gistingstemperatuur wordt aangehouden en hoe lang de wijn op de schillen blijft macereren. Bij roodwijnen is die maceratieduur van grote invloed op de taninestructuur en de kleurintensiteit van het eindproduct.

Tijdens de rijping in vat of tank volgt de oenoloog de ontwikkeling van de wijn op de voet. Hij of zij beslist of de wijn in nieuw of gebruikt eikenhout rijpt, hoe lang die rijping duurt en of er een assemblage plaatsvindt van verschillende percelen of druivenrassen. Al deze keuzes zijn geen willekeur. Ze zijn gebaseerd op analytische metingen van zuurgraad, suikergehalte en vluchtige stoffen, gecombineerd met regelmatig proeven. Juist die combinatie van wetenschap en zintuiglijk oordeel maakt oenologie tot een praktisch vak waarbij elke beslissing zichtbaar is in het eindresultaat.

Wil je een oenoloog in de praktijk zien en zijn of haar werk van dichtbij meemaken? Bij Vietti in Piemonte kun je kennismaken met een wijnhuis waar oenologische precisie en diepgewortelde tradities hand in hand gaan.