Tweede gistingsproces waarbij scherp appelzuur wordt omgezet in zachter melkzuur, wat de wijn ronder en romiger maakt.
Malolactische gisting, ook wel MLF of malo genoemd, is een tweede gistingsproces dat na de alcoholische fermentatie plaatsvindt en waarbij scherpe appelzuren worden omgezet in zachtere melkzuren door de werking van melkzuurbacteriën. Dit proces verlaagt de waargenomen zuurgraad van de wijn en geeft hem een romiger, ronder karakter, wat bij witte wijnen kan zorgen voor een boterachtige toon die kenmerkend is voor veel gecete Chardonnays uit Bourgogne of Californië. Bij rode wijnen wordt malolactische gisting bijna altijd volledig doorgevoerd om de wijn te stabiliseren en de tannines zachter te maken. Wijnmakers kunnen er bewust voor kiezen om de malo te blokkeren, zoals bij veel frisse witte wijnen als Muscadet of Vinho Verde, om de levendige frisheid te bewaren. De beslissing om wel of geen malolactische gisting toe te staan is een van de bepalende keuzes in de stijl van een wijn.