De rijpings- en opvoedingsfase van wijn na fermentatie, waarbij de wijnmaker bewuste keuzes maakt over vaten, duur en behandeling voor botteling.
Élevage is de Franse term voor de rijpings- en opvoedingsfase van een wijn na de fermentatie, waarbij de wijn tijd krijgt om zich te ontwikkelen voordat hij wordt gebotteld. Tijdens de élevage kan de wijn rusten op zijn lies, worden overgeheveld naar vaten van eikenhout, beton of amfoor, of worden gecombineerd in een assemblage. De keuzes die een wijnmaker maakt tijdens de élevage, zoals de grootte van het vat, de ouderdom van het hout en de duur van de rijping, bepalen in grote mate het uiteindelijke karakter van de wijn. Een élevage in nieuwe barriques geeft meer houtaroma's en tannine, terwijl rijping in grote foudres of inox de puurheid van het fruit en de terroir beter bewaart. In Bourgogne en Bordeaux is de élevage een kunstzinnig en zorgvuldig ambacht dat generaties lang wordt doorgegeven.