Dode gistcellen die na fermentatie achterblijven in de wijn en bij rijping zorgen voor extra body, romigheid en complexiteit.
Lies, ook wel droesem of lees genoemd, zijn de dode gistcellen en andere vaste deeltjes die na de fermentatie in de wijn achterblijven en naar de bodem van het vat zinken. Veel wijnmakers laten hun wijn bewust op de lies rusten, een techniek die in het Frans élevage sur lies heet, omdat dit de wijn meer body, romigheid en complexiteit geeft. Bij witte wijnen zoals Muscadet en Bourgogne is rijping op de lies een klassieke methode, terwijl bij champagne het contact met de lies tijdens de tweede gisting in de fles bijdraagt aan de typische gistachtige en broodachtige tonen. Regelmatig roeren van de lies, ook wel bâtonnage genoemd, versterkt dit effect nog verder.