Sherry is waarschijnlijk de meest onderschatte wijn van Europa. Terwijl wijnliefhebbers elkaar overstelpen met aanbevelingen over Barolo en Bourgogne, staat de fles fino achter in de kast te wachten. Ten onrechte. Wie een middag doorbrengt in de kelders van Jerez de la Frontera, tussen de hoge witgekalkte muren en de eeuwenoude vaten, begrijpt al snel dat sherry een wereld op zich is. Een wereld die van ijl en zoutig tot donker en stroperig reikt, en die bij elke stijl andere eisen stelt aan het glas, de temperatuur en het gerecht.
Deze gids legt uit wat sherry precies is, welke stijlen er bestaan en hoe je ze thuis of onderweg het best drinkt. Geen complete academische verhandeling, maar een eerlijk startpunt voor wie klaar is om deze regio serieus te nemen.
Wat is sherry eigenlijk?
Sherry is een versterkte wijn uit het zuiden van Spanje, meer specifiek uit het Marco de Jerez, een driehoek gevormd door de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. De appellatienaam is Jerez-Xérès-Sherry DO. Buiten dit gebied mag de naam sherry officieel niet worden gebruikt, hoewel dat in de praktijk lang niet altijd zo is gegaan.
Het druivenras achter vrijwel alle sherry is palomino fino, goed voor meer dan 95 procent van de beplanting. Het ras zelf is niet bijzonder aromatisch. Juist dat maakt het interessant: de smaak van sherry komt niet van de druif, maar van de manier waarop de wijn wordt gerijpt. Pedro Ximénez en moscatel zijn de andere toegestane druivenrassen, en die worden vrijwel uitsluitend gebruikt voor zoete stijlen.
Het bijzondere aan sherryproductie is het solerasysteem. Vaten worden gestapeld in rijen, waarbij de oudste wijn zich onderaan bevindt. Bij botteling wordt nooit meer dan een derde van het onderste vat afgetapt. Het wordt aangevuld met wijn uit het vat erboven, dat op zijn beurt wordt aangevuld met jongere wijn, enzovoort. Het resultaat is een consistente stijl die de gemiddelde leeftijd van meerdere jaargangen in zich draagt. Jancis Robinson beschrijft dit systeem in The Oxford Companion to Wine als een van de meest ingenieuze verouderingsmethoden in de wijnwereld.
De bodem achter de sherry: albariza, arena en barro
Wie begrijpt waarom sherry zo anders smaakt dan andere Spaanse wijnen, moet naar de bodem kijken. Het Marco de Jerez kent drie bodemtypes, en elk ervan stuurt de vinificatie in een andere richting. De meest geprezen is de albariza: een krijtachtige, kalkrijke klei die tot wel 40 procent calciumcarbonaat bevat. De lichtgekleurde bodem weerkaatst de felle Andalusische zon, houdt vocht vast in de droge zomers en geeft de palomino finodruif een natuurlijk lage suikerconcentratie met een hoog zuurgehalte. Precies de combinatie die een stabiele florontwikkeling bevordert. De beste wijngaarden voor fino en manzanilla liggen bijna altijd op albariza.
Arena is zandiger en rijker aan organisch materiaal. Hier liggen de wijngaarden lager, de druiven rijpen sneller en de wijn heeft meer body. Wijnmakers die bewust kiezen voor oloroso, gebruiken vaker druiven van arenagrond: de volle structuur past bij een oxidatieve rijping zonder flor. Het derde bodemtype, barro, is een donkere, zware klei die in de laagste delen van het gebied voorkomt. De opbrengsten zijn hoger, de stijlen toegankelijker, maar de complexiteit blijft achter bij albariza. Geen wijnmaker in Jerez zal barro noemen als hij trots is op zijn terroir. Jancis Robinson wijst er in The Oxford Companion to Wine op dat de correlatie tussen albarizapercentage en florstabiliteit door meerdere producenten als doorslaggevend wordt ervaren bij de beslissing om te koersen op fino of juist op oloroso.
De belangrijkste sherrystijlen uitgelegd
Het onderscheid tussen de verschillende stijlen begint biologisch, letterlijk. Na de vergisting, wanneer de wijn rond 11 tot 12 procent alcohol heeft, beslist de wijnmaker of er flor zal groeien. Flor is een laag gist die op het oppervlak van het vat drijft en de wijn beschermt tegen oxidatie. Groeit er flor? Dan wordt het een fino of manzanilla. Groeit er geen flor, of wordt de flor bewust onderdrukt door versterking tot 17 procent alcohol? Dan wordt het een oloroso.
fino en manzanilla
Fino sherry is droog, bleek van kleur en heeft een kenmerkend bittere afdronk met noten van amandel, brood en een vleugje zout. De wijn wordt gerijpt onder flor bij een alcoholpercentage van 15 tot 15,5 procent. Op een warme oktoberochtend in Jerez proefde ik een niet-gecuvéde fino rechtstreeks uit het vat bij een kleine producent in de buurt van de Calle Divina Pastora. Het was vroeg in de ochtend, buiten al boven de 28 graden, maar in de bodega zakte de temperatuur naar iets van 18 graden dankzij de dikke stenen muren. De wijnmaker in kwestie, een vrouw in de vijftig die de bodega van haar vader had overgenomen, veegde wat florvlokken van het vatoppervlak en legde uit dat de dikte van de laag in de herfst altijd het meeste zegt over hoe de wijn zich het jaar daarna zal gedragen. De geur uit het vat was scherp en gistachtig, bijna als vers deeg, maar op de tong was de wijn verrassend rank en lang.
Manzanilla sherry lijkt op fino, maar wordt uitsluitend geproduceerd in Sanlúcar de Barrameda, direct aan de Atlantische kust. De hogere luchtvochtigheid daar zorgt voor een weelderigere florontwikkeling en een nog uitgesproken zouter karakter. Decanter beoordeelt topproducenten als Bodegas Barbadillo en La Gitana regelmatig met scores boven de 90 punten voor hun manzanilla en wijst daarbij expliciet op het mariene terroir als onderscheidende factor. Een toegankelijke fino zoals Tío Pepe van González Byass kost circa 8 tot 12 euro. Serieuze manzanilla van kleinere producenten begint al snel rond de 12 tot 15 euro per fles.
Belangrijke waarschuwing: fino en manzanilla zijn levende wijnen. Koop je een fles zonder botteldatum op het etiket, dan weet je niet hoe lang de wijn al op de plank staat. Flor stopt na botteling met werken, en oxidatie treedt alsnog op. Een fino die zes maanden geleden gebotteld werd en sindsdien op kamertemperatuur heeft gestaan, smaakt fundamenteel anders dan bedoeld. Zoek naar flessen met een duidelijke botteldatum, bewaar ze in de koelkast en drink ze binnen drie tot vijf dagen na opening.
amontillado en palo cortado
Amontillado begint als fino, maar de flor sterft af naarmate de wijn ouder wordt of bewust wordt versterkt tot boven de 16 procent alcohol. Daarna rijpt de wijn oxidatief verder. Het resultaat is een amberkleurige sherry met een complex smaakprofiel: noten van walnoot, leer, karamel en droge vijg, maar met de frisse kern die de florijping heeft achtergelaten. Een goede amontillado heeft een neus die je aan beide werelden herinnert tegelijkertijd. Reken voor een betrouwbare amontillado op 15 tot 25 euro. Alles eronder is doorgaans aangelengd of versuikerd, en dat zie je niet altijd aan het etiket.
Palo cortado is de meest zeldzame en minst begrepen stijl. Hij begint als fino, maar ontwikkelt om redenen die zelfs ervaren wijnmakers niet volledig kunnen verklaren een oxidatief karakter zonder de florijping volledig te voltooien. Het aroma lijkt op amontillado, de smaak op oloroso. Wine Spectator noemde palo cortado ooit "het raadsel van Jerez". Producenten als Bodegas Tradición brengen palo cortado uit met gemiddelde vatleeftijden van twintig jaar en meer, in een prijsklasse tussen de 30 en 70 euro per fles.
oloroso sherry
Oloroso wordt van meet af aan versterkt tot 17 tot 18 procent alcohol, waardoor flor geen kans krijgt. De wijn rijpt volledig oxidatief en krijgt een diepe mahonikleur met aroma's van walnoot, gedroogd fruit, tabak en chocolade. Oloroso sherry is altijd droog, tenzij er zoete wijn aan wordt toegevoegd voor de commerciële markt. Dat laatste is wat veel mensen kennen als cream sherry: een mengsel van oloroso en Pedro Ximénez of moscatel. De meest bekende creamstijlen verbergen de kwaliteit van de oloroso achter zoetgheid. Zoek in plaats daarvan naar een droge oloroso en schenk hem bij een stuk goed gerijpte manchego. Een goede droge oloroso van een betrouwbare producent ligt tussen de 15 en 30 euro.
pedro ximénez
Pedro Ximénez, in de praktijk altijd afgekort tot PX, is een wereld apart. Het druivenras wordt na de oogst gedroogd op matten in de zon, soms wel twee weken lang, waarna de geconcentreerde suikermassa wordt geperst en gefermenteerd. De gisting wordt gestopt door versterking zodat er een extreme hoeveelheid residuele suiker overblijft, soms meer dan 400 gram per liter. Ter vergelijking: een gemiddeld zoet dessertwijntje zit op 50 tot 100 gram.
Het resultaat is een stroperige, bijna zwarte vloeistof met geuren van rozijn, vijgenjam, koffie, pure chocolade en gedroogde dadel. Op een late zomeravond in een tapasbar in Jerez bestelde de kok aan de bar een glas PX en goot het zonder schroom over een bolletje vanille-ijs. De combinatie was onbeschaamd maar briljant. Dat is precies waarvoor PX bedoeld is: niet als aperitief, maar als dessert op zich. González Byass brengt hun Noé VORS uit, een Pedro Ximénez met een gemiddelde vatleeftijd van minimaal 30 jaar, voor circa 25 tot 35 euro per halve fles. Indrukwekkender nog is de Don PX Gran Reserva 2011 van Bodegas Toro Albalá: Wine Advocate kende deze wijn in 2013 een perfecte score van 100 punten toe, beoordeeld door Robert Parker zelf. Een fles kost tussen de 40 en 60 euro en is op zichzelf een complete ervaring.
hoe drink je sherry: praktische gids
Sherry wordt te vaak verkeerd geserveerd. Hieronder de belangrijkste richtlijnen per stijl, met bijbehorende serveertemperatuur, spijscombinaties en een reële prijsindicatie.
- Fino en manzanilla: koel serveren tussen 7 en 9 graden Celsius. Gebruik een wit wijnglas, geen klein sherryglaasje. Drink ze zo snel mogelijk na aankoop en bewaar ze in de koelkast na opening. Combineer met olijven, gamba's, jamón ibérico of lichte vispasteitjes. Prijs: 8 tot 15 euro voor een betrouwbare fles. Koop nooit een fles zonder botteldatum.
- Amontillado: licht gekoeld, rond de 12 graden. Combineert goed met rijpere kazen, paddenstoelen, soepen en wit vlees. Een goede amontillado is ook een uitstekende aperitief voor een diner. Prijs: 15 tot 25 euro voor een serieuze fles.
- Palo cortado: op kamertemperatuur of licht gekoeld. Neem de tijd voor het glas en behandel het als een serieuze wijn. Combineert met noten, olijfolie, gerijpte kazen en donker gevogelte. Prijs: 30 tot 70 euro afhankelijk van vatleeftijd.
- Oloroso: op kamertemperatuur, rond de 14 tot 16 graden. Combineer met wild, lamsvlees, stoofgerechten en oude kazen. Prijs: 15 tot 30 euro voor een droge, ongezoete oloroso.
- Pedro Ximénez: licht gekoeld, als dessert of bij kaas met noten. De zoetheid is zo uitgesproken dat een klein glas volstaat. Giet het over ijs voor een directe klassieke combinatie. Prijs: 20 tot 60 euro afhankelijk van de leeftijd van de solera.
Een eerlijke waarschuwing: goedkope supermarktsherry onder de 8 euro presenteert zelden de echte kwaliteit van de stijl. Commerciële cream sherry en goedkope amontillado zijn vaak zo aangelengd of versuikerd dat het moeilijk is om te begrijpen waar alle lof vandaan komt. Investeer liever in één fles van een gerenommeerde producent en maak daar kennis mee.
sherry en reizen: Jerez bezoeken
Wie echt wil begrijpen wat sherry is, gaat naar Jerez de la Frontera. De stad ligt op ongeveer twee uur rijden van Málaga en is per trein bereikbaar vanuit Sevilla in minder dan een uur. De grote bodegas zoals González Byass, Bodegas Lustau en Bodegas Williams & Humbert bieden rondleidingen aan, maar boek tijdig. In de zomermaanden, zeker in juli en augustus, lopen de tours snel vol en is
Wil je verder plannen? Bekijk dan verblijven in de Priorat, wijnland Spanje en de beste wijnstreken van Spanje.
